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• SAUCISSES blanches nature

  15 mai 2016

  saucisses LES VIANDES (bien froide avant le travail) Passez toute les viandes au hachoir grille fine (préalablement mi au congélateur jusque prise (-2/+2) 445 g d'épaule de porc (désossée, dégraissée et découennée) évitez surtout les nerfs et cartilage...

• SOUBRESSADE Michel Trocme

  14 mai 2016

  SOUBRESSADE Michel Trocmé Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc - 22 g de sel - 4 g de poivre - 4 g de piment rouge en poudre - un verre de vin rouge - un petit verre de cognac (1 dans la recette, 1 dans la bouche ça donne du courage) Préparation : Passez...

• SOUBRESSADE

  14 mai 2016

  SOUBRESSADE Pour 1 kg • 400 g de porc maigre • 360g de gras mou de porc • 240 g de poitrine de porc • 12 g de sel• 5 g de piment rouge doux fumé• 25 g de piment rouge doux• 3 g de poivre blanc moulu• 0.5 g de girofle• 1 g poudre 4 épices• 5 g de paprika...

• BEA BA PANCETTA ou Poitrine roulée

  29 septembre 2017 ( #porc, #saumure, #cochon, #pancetta, #charcuterie, #viande, #bea ba, #procédure, #savoir faire )

  Béa ba de la pancetta ou poitrine roulée (Jean Prannote Lésotrihaut) Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix ! Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que les non pro pratique...

• BEABA DESOSSER UNE VOLAILLE

  01 octobre 2017 ( #porc, #farce, #cochon, #volaille, #charcuterie, #béaba, #desosser, #farcir )

  BEABA DESOSSER UNE VOLAILLE Parce que les images sont plus parlantes que les mots ...... regardez et apprenez .... Une fois votre volaille desossée, vous pourrez y mettre la farce de votre choix. Source : Tour de mains St Sever : désossage d'une volaille...

• BEA BA RILLETTE

  29 septembre 2017 ( #porc, #cochon, #charcuterie, #rillettes, #gras, #saindoux )

  Béa ba Rillettes (Jean Prannote Lésotrihaut) Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de vos rillettes) dans les albums recettes Alors vous allez avoir besoin...

• BEA-BA erreurs à éviter pour la mise en conserve

  31 octobre 2017 ( #bocaux, #charcuterie, #conserve, #erreur, #sterilisation, #stérilisé )

  13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison! C’est la saison des récoltes! Vous ne savez plus quoi faire avec la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produit ? La conserve est la solution! Voici une liste des erreurs à éviter...

• BEA-BA saucisses

  31 octobre 2017 ( #saucisse, #porc, #charcuterie, #viande, #BEA-BA, #poussoir boyaux )

  Bea-ba faire sa charcuterie première réalisation de saucisse Alors vous trouverez des recettes plus élaborées dans les albums photo le but ici est de vous permettre de réaliser votre 1ere saucisse ou paupiette et / ou un paté ou une terrine Voilà une...

• BEABA DU FUMAGE A FROID

  01 octobre 2017 ( #porc, #cochon, #charcuterie, #viande, #fumage, #poisson )

  Méthode générique Ingrédients pour Fumage à froid – méthode générique Préparation : Fumage à froid – méthode générique Fumage du poisson Cette méthode convient pour tous les fumages « à froid ». On distingue le fumage à froid, qui doit se faire à une...

• BEA BA 1ere TERRINE

  29 septembre 2017 ( #porc, #terrine, #cochon, #charcuterie, #bea ba )

  Béa-ba faire sa charcuterie maison la premiere terrine (Jean Prannote Lésotrihaut) Alors ici aussi c’est une base pour comprendre comment faire je vais parler de porc mais cela est valable avec toutes les viandes Une terrine c’est : maigre de porc (échine,...

• GESIERS DE POULET CONFITS en bocaux

  15 mai 2016 ( #recette, #volaille, #bocaux, #confits, #gésier )

  Gesiers de poulet confits en bocaux Ingrédients: 1 kg de Gésiers et cœurs, Graisse de canard ou d’oie, Aromates (thym, laurier, ail...), 1 kg de gros sel. La veille nettoyer les gésiers si ce n'est pas déjà fait quand vous les achetez,Déposez les dans...

• BIBLIOGRAPHIE CHARCUTIERE

  27 janvier 2017 ( #charcuteries, #jambon, #saucisse, #patés, #terrine, #fait maison, #aide culinaire, #amateur, #livre, #ouvrage, #presse )

  NOUS AVONS SELECTIONNE POUR VOUS QUELQUES OUVRAGES TRAITANT DE LA CHARCUTERIE VOUS RETROUVEREZ EN IMAGE LA COUVERTURE DU LIVRE QUI VOUS DONNERA LE TITRE AINSI QUE L'EDITEUR ........

• TERRINE DE DINDE aux pistaches de Hortus Lepus

  16 mai 2016 ( #terrine, #dinde, #pistaches )

  Terrine de dinde aux pistaches Ingrédients: • 1,5 kg de filet de dinde • 250 gr de veau • 200 gr de mie de pain + du lait• 2 oignons• 5 échalotes• 1 cac de 4 épices• 1 bouquet de persil• ½ bouquet de basilic• 10 cl de Porto• 3 œufs• Une poignée de pistache•...

• MERGUEZ maison de Fabychou Fleur de Bitume

  15 mai 2016 ( #piments, #recette, #epice )

  MERGUEZ MAISON (Faby) de FabyChou Fleur de Bitume Pour 25 merguez environ - 1 boyau de mouton à laisser tremper une bonne heure dans l’eau froide pour qu’il ne se déchire pas à l’embossage. - 1 kg de viande d’épaule d’agneau - 300 gr de viande bœuf (petit...

• TERRINE DE PIGEONS de Jean Pierre LOUVEAU

  16 mai 2016 ( #terrine, #pigeons )

  Terrine de pigeons de Jean Pierre Louveau Ingrédients: 2 pigeons ramiers (300gr de viande) 1 gousse d'ail1 oignon3 cuillères à café de sel1 cuillère à café de poivre1 pincée de thym1 poignée de persil ciselé450 gr de gorge de porc (hachées)Une biscotte...

• L'EST REPUBLICAIN

  15 septembre 2017 ( #association, #cochon, #charcuterie, #atelier, #journal, #journaliste, #activité, #article, #l'est républicain )

  CHARCUTIER D'UN JOUR, CHARCUTIER ....... Michel aidé de Jean Paul, donne un cours de charcuterie Comment transformer un cochon, en boudin ou jambon, de plus en plus de monde sont demendeur de ce genre d'activités.

• TERRINE DES FINS DE MOIS par Nathalie KUCOR

  28 janvier 2017 ( #charcuteries, #terrine, #recette, #volaille, #gibier, #anti-gaspi, #antigspi, #congélateur, #imagination, #restant, #épices a rabelais )

• hydratation du pain

  10 mars 2016

  Réflexions sur le taux d'hydratation du pain • Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? hydratation Le taux...

• Comité de jumelage

  09 novembre 2017 ( #charcuterie, #cuincy, #mairie, #angleterre, #comité, #jumelage, #maire, #repas )

  Voilà dans la simplicité on a reçu le comité du Jumelage avec une ville d'Angleterre ce midi. Au menu: assiette de charcuterie, tarte aux maroilles, tartiflettes et tarte mirabelle. un bon moment de partage.....merci à JP pour m'avoir accompagné dans...

• BEA BA SAUMURE

  29 septembre 2017

  Béa-ba La salaison par saumures (Jean Prannote Lesotrihaut) C’est article ne va traiter que de la mise en saumure pour séchage, il va aborder la saumure de conservation mais sans rentrer dans le détail. La première question est …pourquoi utiliser une...

• SAUCISSES AU CANARD par BOB ROLL

  04 septembre 2017 ( #porc, #barbecue, #griller, #saucisses, #charcuterie, #viande, #brandy, #canada, #saison, #érable )

• SAUCISSONS/SAUCISSES SECHES

  28 juillet 2017

  DOSSIER SUR LE SAUCISSON SEC OU QUAND COMMENT tout savoir sur le saucisson sec - toujours dans un soucis de vous informer Jean Prannote Lesotrihaut a mis en place un dossier complet sur le saucisson sec - tout vous est expliqué les origines - pourquoi...

• FUMAGE DU SAUMON

  22 mai 2016

  Fumage à froid du saumon Comment faire du saumon fumé? La préparation des saumons au fumage Les filets doivent être lavés sous le robinet, au moins une minute, pour éliminer le sel résiduel. Ils doivent être ensuite soigneusement séchés à l'aide de papier...

• GELEE DE PIMENT D'ESPELETTE

  27 novembre 2016

  temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 40 minutes Difficulté: Facile ingrédients (8 personnes): 12 piments d'Espelette frais AOC 300 g * pour une gelée virile * sinon diviser par deux le poids des piments, 1 l de vin blanc moelleux *Jurançon...

• mon coup de gueule, informons

  08 mars 2016

  Alors .... Oui il faut informer après à vous de choisir … mais ne restez pas les yeux fermés. • J’irai jusqu’à dire militez pour des contrôles, puisque les plus élémentaires ne sont pas fait, militez pour une véritable protection de notre alimentation...