18 juillet 2017

PATE FORESTERIER au Riversaltes par le Vieux Jean

      
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17 juillet 2017

3 RECETTES DE SAUCISSES à GRILLER de Sébastien WATIER

    QUESTIONS DES MEMBRES :  Nicolas Petit:  Bonjour, quelle est l'utilité du lait en poudre?                                                                                                                      ... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JARRET DE PORC AU PERSIL

Terrine de jarret de porc au persil   Ingrédients• 1 jarret de porc de 1,2 kg• 2 pieds d cochon• 1 gros oignon• 2 carottes• 1 blanc de poireau• 4 branches de céleri• 6 brins de persil• 1 bouquet garni• gelée claire avec le jus ou feuilles de gélatine (60 cl de jus )• 1 gros bouquet de persil plat• 1 échalote émincée• sel• poivre la veille mettre le jarret en saumure:Préparation1. Piquez l'oignon de 4 clous de girofle2. Placez les pieds de cochon dans un faitout et recouvrez-le d'eau. 3. Portez à ébullition puis écumez,... [Lire la suite]
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26 juin 2016

FROMAGE DE TETE DE COCHON

Fromage de tête de cochon • 1 tête de cochon • 2 pieds de porc• Couennes• 2 blancs de poireaux• 4 carottes• 2 oignons• 1 bouquet garnis• 2 clous de girofles• 2 cc de grain de poivre• 2 cc de baies de geniévre• Gros sel• 1 l de vin blanc sec• Persil ciseléLa tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1. Disposer la tète de porc dans une saumure. (de l'eau salée 130g de sel nitrite par litre avec 20 g de... [Lire la suite]
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26 juin 2016

GELEE DES MEMBRES

 
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15 mai 2016

SAUCISSES DE COUENNE

SAUCISSES DE COUENNES   La saucisse de couenne est une saucisse ordinaire, dont le gras (souvent lard) est remplace, par la couenne du porc.La recette est identique a la recette de préparation des saucisses mais, on remplace la proportion de lard par la couenne (soit environ 1/3 du poids de le mêlée.). La cuisson doit être a l'eau, en perforant de temps a autre le boyau, afin de permettre a la graisse de s'évacuer.A consommer chaud ou froid avec de la moutarde forte, et des pommes de terre cuite a l'eau.Recette de la... [Lire la suite]
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15 mai 2016

SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU

  Saucisses maison pour 10 personnes :Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats.600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine20 g de sel8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre5 g de poivre moulu3 g d'ail en poudreProgression :1 Bien mélanger les ingrédients, puis rentrez cette pâte, avec 2 feuilles de laurier dessus, filmée au réfrigérateur pour une nuit au frigo. 2 Mettre en... [Lire la suite]
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