16 décembre 2016

JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE par Luc PEREZ

 
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26 juin 2016

JARRET DE PORC AU PERSIL

Terrine de jarret de porc au persil   Ingrédients• 1 jarret de porc de 1,2 kg• 2 pieds d cochon• 1 gros oignon• 2 carottes• 1 blanc de poireau• 4 branches de céleri• 6 brins de persil• 1 bouquet garni• gelée claire avec le jus ou feuilles de gélatine (60 cl de jus )• 1 gros bouquet de persil plat• 1 échalote émincée• sel• poivre la veille mettre le jarret en saumure:Préparation1. Piquez l'oignon de 4 clous de girofle2. Placez les pieds de cochon dans un faitout et recouvrez-le d'eau. 3. Portez à ébullition puis écumez,... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE de Michel Trocmé

Voici ma recette ( à moi...) de mon Jambon Persillé de Bourgogne... - 1 kg de bon jambon 1/2 sel , sinon, à défaut, une palette 1/2 sel... --(disponible partout)- 1 gros bouquet de persil plat ( Géant Italien )- 1 bouquet garni- 1 carotte, 1 oignon piqué,1 branche de céleri,1 blanc de poireau.- 2 ou 3 gousses d'ail ( selon grosseur )- 1 belle couenne ( 7 à 800 gr environ ) dégraissée et coupée.- 1 pied-de-cochon ( facultatif, si assez de couenne )- 10 cl de bon vin blanc + 10 cl de vinaigre de cidre- Sel et poivreFaire dessaler la... [Lire la suite]
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26 juin 2016

FROMAGE DE TETE DE COCHON

Fromage de tête de cochon • 1 tête de cochon • 2 pieds de porc• Couennes• 2 blancs de poireaux• 4 carottes• 2 oignons• 1 bouquet garnis• 2 clous de girofles• 2 cc de grain de poivre• 2 cc de baies de geniévre• Gros sel• 1 l de vin blanc sec• Persil ciseléLa tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1. Disposer la tète de porc dans une saumure. (de l'eau salée 130g de sel nitrite par litre avec 20 g de... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JARRET DE PORC FARCI

  Ingrédients: 1) Jarrets de porc farcis :- 2 jarrets de porc désossés- 200 g de poitrine de porc- 200 g d'épaule- 100 g de foie de porc- 2 crépines- 25 g de cèpes séchés réhydratés - 10 cl de Cognac- ½ cuillère à café de muscade- 1 cuillère à café de 4 épices- Sel, poivre en grains   Préparation: Etape 1: Couper, la viande de porc et le foie en dés. Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, quelques grains de poivre, le... [Lire la suite]
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26 juin 2016

POTJEVLEESCH de Jean Lesotrithaut

Potjevleesch (essayez cette recette) veut dire viande en pot en flamand donné par Jean LesotrithautPotjevleesch est une terrine de viande blanche cuisinée dans une gelée à la bièreA l’origine il se cuisine avec les os ; en restauration il est préférable de les enleverSe prête très bien a la conserve en bocaux comme a l'origineles viandes (quantité de charcutier/restaurateur)2kg de volaille2kg de porc épaule ou jambon2kg de lapin 2kg de veau (ou version éco de poitrine d’agneau ou d’épaule d’agneau 1,8..2,2kg)1L Vin blanc sec... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JAMBONNEAU PRESSE d'Arlette Michaux

Saler à sec des jambonneaux avant durant trois jours : frotter les jambonneaux avec du gros sel en insistant bien sur le pourtour des os, entreposer au frigo dans un récipient avec laurier, baies de genévrier, grains de poivre et clous de girofle. Le lendemain, sortir le jambonneau et jeter l'eau qu'il a rendu, le frotter avec du gros sel propre et le remettre au frigo pour 24 heuresRecommencer l'opération pour la troisième fois et remettre au frigo pour 24 heures.Ensuite, sortir la viande, la rincer et la sécher. Faire... [Lire la suite]
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26 juin 2016

LANGUE DE PORC EN GELEE de Bernard Baudré

   Recette de langue de porc comme tête Roulée, mais en utilisant que les langues une fois cuite enlever la peau.Les fendre un peu dans le sens de la longueur mettre les pistaches.Si vous avez un moule avec presse et si vous avez de la bardeRemplir le moule. Presser et mettre à bouillir 15 minutes dans le bouillon.Autre procédure. Prendre du papier cuisson ou film. Un torchon. Vous placez les langues .vous roulez. Vous serrez fort l ensemble en ficelant les extrémités et le tour .vous faites bouillir 15 minutes.Et au... [Lire la suite]
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