05 janvier 2017

SAUCISSON SEC noisette / poivre par Jacques GASTON

 
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29 juin 2016

FUSEAU LORRAIN de FredPapa

Fuseau Lorrain de fredpapa Épaule de porc maigre côté de la palette 50 %. Jambon de porc maigre, les noix 30 %.Gras de bardière de porc dur 20 %.Sel 28g/kilo de mêlée.Sucre 2g/kilo de mêlée.Salpêtre 1g/kilo de mêlée.Poivre blanc 3g/kilo de mêlée.Poivre noir 2g/kilo de mêlée.Cumin 1,5g/kilo de mêlée.Macis 1g/kilo de mêlée.Baies de genièvre 5g/kilo de mêlée.Ail dégermé 5g/kilo de mêlée.3 feuilles de laurier/kilo de mêlée. Vin rouge fort 70ml/kilo de mêlée.Liqueur de Mirabelle ou de Genièvre 15ml/kilo de mêlée. Boyaux fuseau ou... [Lire la suite]
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21 juin 2016

SOUDJOUK

Saucisson soudjouk séché ou grillé ..... La Farce: Mélanger de façon homogène et dans un énorme saladier les ingrédients suivant:- 2 kg de viande de Bœuf bourguignon- 46 g de sel- 4 g de poivre- 1 cuillère à soupe de 5 épices- 1 cuillère à soupe de Cumin- 1 cuillère à soupe de Poivre rouge( pimenton )- 2 cuillères à soupe d'Ail écrasé *Astuce: Pour que la viande soit bien imprégnée des épices, laisser reposer la farce durant une nuit. "Le bourrage": Le mieux est encore d'aller chez votre boucher et lui commander autant de... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSE HONGROISE de Nathalie KUCOR

SAUCISSES HONGROISE 1 kg de maigre de porc1kg de poitrine15g de sel / kilo5g de poivre / kilo30g de paprika doux 20g de paprika fort ( a rectifier si necessaire, il faut que la viande soit bien rouge)1 peu d'huile (juste pour que la mélée ne soit pas trop secheboyau de mouton Préparation haché a la grosse grille la viande, mélanger ensuite avec tout les aromates et épiceembosser pas trop serre pour pouvoir tourner les saucisses
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14 mai 2016

CHORIZO

Chorizo de Bernard Baudré De quoi est composé les épices toutes prêtes..moi je ne fais pas de chorizo.. Recette pour 5 kg de mélée 3 kg de poitrine de porc. 1 kg de maigre de porc épaule. 1 kg de maigre de bœuf, collier.125g de sel fin.15g de salpêtre.10g de poivre noir.5g de cannelle.5 g de piment fort..150 g de piment rouge doux 20 g de paprika.50g d huile d olive.. (Etuvage environ 6 h a 25 degrés maximum. ensuite séchage température constante sans dépasser 15 degrés. Taux d humidité 70 a 80 pour cent...temps... [Lire la suite]
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14 mai 2016

CHORIZO

  Recette du chorizo de Jacques Bernadou• 250 g de maigre de porc • 250 g de maigre de bœuf (collier)• 500 g de poitrine de porc• boyau : menu de porcIl est aussi possible de diminuer la quantité de bœuf et de remplacer par du porc, voire d'utiliser uniquement du porc.  Assaisonnement : • 60 g d'épices tompress spécial chorizo (epichor2) • ou :• 30 g de sel fin• 0,5 g de salpêtre• 1 g de poivre blanc• 1 g d'origan• 2 g de piment fort• 30 g de piment doux• 4 g de poivre• 5 g de piment rouge fumé• 4 g... [Lire la suite]
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