15 octobre 2016

SAUCISSON A L'AIL

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26 juin 2016

SAUCISSON A L'AIL MAISON

Pour quelques beaux saucissons natures ou fumés. Une épaule de porc entière avec os (2 kg)1 kilo de poitrine fraiche maigre 18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo deviande désossée.8 g d'ail pilée par kilo de viande.1 c à c de poivre blanc moulu par kilo3 g de sucre.0.5 g de muscade. 50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout. Boyau de boeuf Désosser l'épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux.Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.Hacher la viande à la... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A L'AIL de Bernard MONTIGNY

Saucisson a l'ail  de bernard MONTIGNY   Eléments de fabrication : • 0,700 kg maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _ • 0.300 kg Gras durs ( bardière, gorge) 30% Mise au sel• 18 gr Sel nitrité • 2.5 gr Poivre gris moulu • 0.5 gr de 4 épices • 0.5 gr Ou/et muscade• 20 gr CognacDécoction• 100 gr Vin blanc sec• Bouquet garni, clous de girofle Quantité suffisantepour la mêlée :• 1 gr Phosphates pour mêlées • 50 gr Blancs d'œuf • 20 gr Ail • Boyaux naturels ou artificiels Ø... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A l'AIL MAISON NATURE FUME AUX PISTACHES

SAUCISSON A L'AIL MAISON NATURE, FUME, AUX PISTACHES...!du blog la table lorraine d’Amélie Pour quelques beaux saucissons Une épaule de porc entière avec os (2 kg)1 kilo de poitrine fraiche maigre18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrite* par kilo deviande désossée Ici ou magasins Gamm vertou coopérative agricole.8 g d'ail pilée par kilo de viande1 c à c de poivre blanc moulu par kilo3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)0.5 g de macis par kilo ou muscade50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout. Boyau... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A L'AIL de Jean LESOTRITHAUT

Saucisson à ail de Jean Lesotrithaut Maigre de porc (épaule) 0,700 kg Gras durs (bardière, gorge) 0.300 kgBoyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau pour ± 0,600 kgSel nitrité 18 grPoivre gris moulu 4,5 gr4 épices 0,5 gr Maïzena 30gr voir 40gBlancs d’oeuf 80 grCognac 20 grVin blanc sec 100 grDécoction Ail 7 pions ou 25gBouquet garni, clous de girofle Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures.Découenné le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.Préparer la... [Lire la suite]
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