24 mai 2016

PATES CHAMPENOIS de Bernard BAUDRE

Pâté champenois  foie gras pommesfeuilletage.farce porc veau persil échalotes.
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24 mai 2016

PATE EN CROUTE DE Jean-Charles ROPERT

 Paté en croute sans porc commande spéciale  pour un client Japonais sans porc 1kg de lèche de poulet 1kg de lèche de canard lèche, C'est coupe la viande (maigre) en bande en lanière ou en cube pour avoir de beau marquant250g de morilles réhydraté 250g de marrons et pour la farce de collage 250g de poulet avec 250g de crème et un œuf C’est un pâté croûte sans porcLe 2ème c'est :1,250kg de petite viande de veau passée au broyeur1,250kg de lèches de veau3 œufs un rouleau de fois gras et... [Lire la suite]
Posté par naty18310 à 07:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
24 mai 2016

PATE EN CROUTE AU FOIE GRAS DE Bernard BAUDRE

pâté en croute au foie gras.... Pour la pâte. 1 kg Farine 20 g Sel 300 g Beurre 200 g Saindoux 2 Oeuf250 g lait …. suivant consistance. .Pour la farce.750 g maigre de porc ( ET VEAU FACULTATIF)250 g GRAS16 g SEL 2 g POIVRE 2 g CORIANDRE 2 OEUFS10 cl VIN BLANC .30 g PERSIL .3 ECHALOTTES...150 g GRATIN DE FOIE DE VOLAILLE Jambon blanc qui fait office de lèchesDe préférence du foie entier pas de mixture de tartan pion. .si vous pouvez le faire vous même ça serait mieux...dans la... [Lire la suite]
Posté par naty18310 à 07:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
24 mai 2016

PATE EN CROUTE DE Pascal GOUJEPAL

paté en croute de Pascal GOUJEPAL 100% canard .(a choisir plutôt gras ) 50% de foie de volailles...des baies de cassisPrécision : Choisir plutôt un vieux canard "de reforme ".ils sont toujours plus gras.......la viande a plus de gout mais est plus dure, mais comme vous allez le hacher ça n a pas d importancesAssaisonnement par kg...3 œufs6 cl de marc de bourgogne 17 gr de sel 2 g de poivre 1.5 g de 4 épices 1 gousse d ail 1 cuillère a soupe d'herbes de Provence La pâte pour 6 kg de farine6 kg... [Lire la suite]
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17 mai 2016

KOUGLOF EN CROUTE d'après la recette de Frederic RIFFAUD, Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur 2007

Kouglof en crouteCe n'est pas une pâte à kouglof c'est façon kouglof. C'est un moule à kouglof chemisé de pâte brisé *La recette originale de Frederic RIFFAUD  MOF 2007 contient du foie gras de Canard et non de la mousse de foie. IngrédientsEpaule de porceletPetits légumesMousse de foie de volailleTrompettesPistachesGelée au riesling PréparationAlors oui forcément il y a précuisons. :Le porcelet 2h en bouillons corsé (qui servira de base pour la gelée) puis braisé (ce qui permettra d’utilisé la couenne).Mousse de foie déjà... [Lire la suite]
Posté par naty18310 à 17:38 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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