10 juillet 2016

PORTES OUVERTE

Portes Ouverte  le week end du 10 et 11 Septembre 2016     ‮‪Je vous présente le siège social de l'association LACM.En effet Michel TROCME Notre president, accompagné de son comparse JP VANDERSHIPn'ont pas hésité à donné de leur temps, pour accueillir comme il se doit le public lors des PORTES OUVERTES qui se derouleront le 10 et 11 SEPTEMBRE 2016 a CUINCY  en présence de Monsieur Le Maire de CUINCY Mr Claude HEGO  et de Monsieur le  DEPUTE Marc DOLEZ     Michel s'est saigné... [Lire la suite]
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08 juillet 2016

PATE AUX FIGUES de NATHALIE KUCOR

Ingrédients :  3kg de pâté aux figues de moi (lol) 1kg de foie de bœuf1 kg de poitrine1 kg de maigre200g d'oignons4 gousses d'ail1/2 cac d’épices a Rabelais4 œufs150g de lait (infusion thym - laurier - grain de poivre - sarriette -)16 figues bien mures (il m'en restait de l’année dernière congelées)16g sel /kg3g poivre /kgcrépinette Préparation :  hachez les viandes grosse grille avec l'oignon et l'ail, bien mélangerreprendre la moitie de la farce et la repasser avec une grille plus petitebien mélanger avec l'autre... [Lire la suite]
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29 juin 2016

FUSEAU LORRAIN de FredPapa

Fuseau Lorrain de fredpapa Épaule de porc maigre côté de la palette 50 %. Jambon de porc maigre, les noix 30 %.Gras de bardière de porc dur 20 %.Sel 28g/kilo de mêlée.Sucre 2g/kilo de mêlée.Salpêtre 1g/kilo de mêlée.Poivre blanc 3g/kilo de mêlée.Poivre noir 2g/kilo de mêlée.Cumin 1,5g/kilo de mêlée.Macis 1g/kilo de mêlée.Baies de genièvre 5g/kilo de mêlée.Ail dégermé 5g/kilo de mêlée.3 feuilles de laurier/kilo de mêlée. Vin rouge fort 70ml/kilo de mêlée.Liqueur de Mirabelle ou de Genièvre 15ml/kilo de mêlée. Boyaux fuseau ou... [Lire la suite]
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26 juin 2016

SAUCISSON A L'AIL MAISON

Pour quelques beaux saucissons natures ou fumés. Une épaule de porc entière avec os (2 kg)1 kilo de poitrine fraiche maigre 18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo deviande désossée.8 g d'ail pilée par kilo de viande.1 c à c de poivre blanc moulu par kilo3 g de sucre.0.5 g de muscade. 50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout. Boyau de boeuf Désosser l'épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux.Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.Hacher la viande à la... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JARRET DE PORC AU PERSIL

Terrine de jarret de porc au persil   Ingrédients• 1 jarret de porc de 1,2 kg• 2 pieds d cochon• 1 gros oignon• 2 carottes• 1 blanc de poireau• 4 branches de céleri• 6 brins de persil• 1 bouquet garni• gelée claire avec le jus ou feuilles de gélatine (60 cl de jus )• 1 gros bouquet de persil plat• 1 échalote émincée• sel• poivre la veille mettre le jarret en saumure:Préparation1. Piquez l'oignon de 4 clous de girofle2. Placez les pieds de cochon dans un faitout et recouvrez-le d'eau. 3. Portez à ébullition puis écumez,... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE de Michel Trocmé

Voici ma recette ( à moi...) de mon Jambon Persillé de Bourgogne... - 1 kg de bon jambon 1/2 sel , sinon, à défaut, une palette 1/2 sel... --(disponible partout)- 1 gros bouquet de persil plat ( Géant Italien )- 1 bouquet garni- 1 carotte, 1 oignon piqué,1 branche de céleri,1 blanc de poireau.- 2 ou 3 gousses d'ail ( selon grosseur )- 1 belle couenne ( 7 à 800 gr environ ) dégraissée et coupée.- 1 pied-de-cochon ( facultatif, si assez de couenne )- 10 cl de bon vin blanc + 10 cl de vinaigre de cidre- Sel et poivreFaire dessaler la... [Lire la suite]
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26 juin 2016

FROMAGE DE TETE DE COCHON

Fromage de tête de cochon • 1 tête de cochon • 2 pieds de porc• Couennes• 2 blancs de poireaux• 4 carottes• 2 oignons• 1 bouquet garnis• 2 clous de girofles• 2 cc de grain de poivre• 2 cc de baies de geniévre• Gros sel• 1 l de vin blanc sec• Persil ciseléLa tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1. Disposer la tète de porc dans une saumure. (de l'eau salée 130g de sel nitrite par litre avec 20 g de... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JARRET DE PORC FARCI

  Ingrédients: 1) Jarrets de porc farcis :- 2 jarrets de porc désossés- 200 g de poitrine de porc- 200 g d'épaule- 100 g de foie de porc- 2 crépines- 25 g de cèpes séchés réhydratés - 10 cl de Cognac- ½ cuillère à café de muscade- 1 cuillère à café de 4 épices- Sel, poivre en grains   Préparation: Etape 1: Couper, la viande de porc et le foie en dés. Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, quelques grains de poivre, le... [Lire la suite]
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26 juin 2016

POTJEVLEESCH de Jean Lesotrithaut

Potjevleesch (essayez cette recette) veut dire viande en pot en flamand donné par Jean LesotrithautPotjevleesch est une terrine de viande blanche cuisinée dans une gelée à la bièreA l’origine il se cuisine avec les os ; en restauration il est préférable de les enleverSe prête très bien a la conserve en bocaux comme a l'origineles viandes (quantité de charcutier/restaurateur)2kg de volaille2kg de porc épaule ou jambon2kg de lapin 2kg de veau (ou version éco de poitrine d’agneau ou d’épaule d’agneau 1,8..2,2kg)1L Vin blanc sec... [Lire la suite]
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26 juin 2016

JAMBONNEAU PRESSE d'Arlette Michaux

Saler à sec des jambonneaux avant durant trois jours : frotter les jambonneaux avec du gros sel en insistant bien sur le pourtour des os, entreposer au frigo dans un récipient avec laurier, baies de genévrier, grains de poivre et clous de girofle. Le lendemain, sortir le jambonneau et jeter l'eau qu'il a rendu, le frotter avec du gros sel propre et le remettre au frigo pour 24 heuresRecommencer l'opération pour la troisième fois et remettre au frigo pour 24 heures.Ensuite, sortir la viande, la rincer et la sécher. Faire... [Lire la suite]
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