10 mars 2016

les levures

Les levures :   les connaitre, les choisir, les utiliser Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet. Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ? Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais... [Lire la suite]
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10 mars 2016

les farines

Comment choisir la farine ? Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine. Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux : • C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.) • Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de... [Lire la suite]
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09 mars 2016

Assaisonnements et condiments en charcuterie

Assaisonnements et condiments Ils jouent souvent le rôle d’antiseptique ou de retardateur d’action des microbes Tout en donnant du gout aux préparations Alors je vous invite a lire mon coup de gueule pour comprendre pourquoi il vaut toujours mieux acheter ses épices en grain et moudre ou faire ses mélanges soi-même   On a besoin en charcuterie de : Sel : C’est le premier ingrédient étant donné son emploi fréquent en charcuterie On emploiera le sel marin de préférence, gros sel de mer pour les saumures, le sel fin... [Lire la suite]
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08 mars 2016

mon coup de gueule, informons

Alors .... Oui il faut informer après à vous de choisir … mais ne restez pas les yeux fermés. • J’irai jusqu’à dire militez pour des contrôles,  puisque les plus élémentaires ne sont pas fait, militez pour une véritable protection de notre alimentation et pour une véritable association de consommateur qui osera se porter partie civile.. Ce que ne fait pas ufc que choisir par exemple ni 50 million … et pourtant l’industrie alimentaire nous tue petit à petit. On a jamais vu autant d’allergiques, de diabétique etc.…. Alors il faut... [Lire la suite]
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06 mars 2016

Généralités les Saumures

  Une saumure bien réalisé ne se jette pas et peut etre conservé plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches L’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore, sinon il suffit de laisser l’eau se décanter Le plus simple est d’utiliser du sel nitrité 210g par litre d’eau pour une saumure normale Et 110g pour une saumure légère. Mais on peut utiliser 1000g de gros sel avec 7g de salpètre (nitrate de potassium (KNO3)) pour 5... [Lire la suite]
05 mars 2016

Généralités les cuisson

Faire sa charcuterie soi-même avec amour Les cuissons Avant toute chose… il ne s’agit ici que de vous donner des grandes règles de cuisson, chaque recette a sa cuisson et son temps ou sa température à respecter, on parle de cuisson a cœur.         Un thermomètre sonde est des plus utile pour ne pas dire indispensable pour faire ses charcuteries dans les règles de l’art. Alors oui nos grands-mères mettaient les terrines au four pour 3h ou plus….. Mais elles utilisaient des cuisinières au bois ou au charbon... [Lire la suite]
05 mars 2016

Généralités utilisation des morceaux

Faire sa charcuterie soi-même avec amour   Avant de revenir aux morceaux de porc je vais passer ici en revue quelques informations qui me semblent importantes à connaitre. Alors en premier    L’hygiène  Alors je vais répéter  … lavage des mains, curage des ongles, ongles courts si possible, pas de montre ni de bague qui sont des nids a microbes si vous désirez avoir une charcuterie sans risque, (utilisation des gants latex … ? oui, si ils sont stocké à l’abris des contaminations possibles… sinon on... [Lire la suite]
05 mars 2016

Généralités la viande

Faire sa charcuterie soi-même en amoureux     La Viande ou les viandes mais je vais rester sur le porc pour l’instant  (Véra pour le mâle, coche pour la femelle) mais tous les porcs ne vont pas donner la même qualité de viande, il faut le savoir mais on en reparlera. CHOIX DE LA VIANDE en charcuterie on va privilégier la coche, ou la femelle cochon Un même porc présente des choix différents de viande en fonction de la couleur de celle-ci. Premier choix La viande est blanche. Elle est employée dans les... [Lire la suite]
05 mars 2016

Généralités le matériel

Faire sa charcuterie soi-même en amoureux Alors a bon travailleur bons outils mais cela n’est pas indispensable. La qualité de votre viande fera le reste.  Le pas à pas ou les bases pour débutant Le Matériel 1, Deux à trois  bons couteaux de préférence   -          un désosseur couteau à lame courte mais très résistante qui va permettre de longer les os mais aussi de couper les nerfs des rotules, ou le cartilage des poitrines par exemple (il existe des modèles dit... [Lire la suite]