22 mai 2016

SAUCISSON DE LYON EN FEUILLETTE A LA MOUTARDE

SAUCISSON DE LYON EN FEUILLETÉ À LA MOUTARDE Ingrédients 1 saucisson pistaché de Lyon1 rouleau de pâte feuilletée 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon 1 jaune d’œuf PréparationPiquez la peau du saucisson de quelques trous d’épingle, puis faites-le pocher pendant 15 min dans une casserole remplie d’eau frémissante. Préchauffez le four à th 7 (210°) et déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail.Egouttez le saucisson, laissez-le un peu refroidir, puis débarrassez-le de sa peau : avec la pointe d’un couteau,... [Lire la suite]
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22 mai 2016

LONGEOLE GENEVOISE

Fabrication de la longeole genevoise Le mélange de viande, de lard et de couenne crue est haché de manière à ce que le grain final varie de 5 à 8 mm, puis il est assaisonné et pétri.La masse est embossée dans un boyau de porc (chaudin) d’un calibre compris entre 40 et 60 mm ou dans un boyau droit de boeuf d’un calibre compris entre 40 et 60 mm ou dans un boyau courbe de boeuf d’un calibre compris entre 35 et 45 mm. Les épices de base sont le sel de cuisine, les graines de fenouil non-médicinales entières et le poivre blanc... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A L'AIL de Bernard MONTIGNY

Saucisson a l'ail  de bernard MONTIGNY   Eléments de fabrication : • 0,700 kg maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _ • 0.300 kg Gras durs ( bardière, gorge) 30% Mise au sel• 18 gr Sel nitrité • 2.5 gr Poivre gris moulu • 0.5 gr de 4 épices • 0.5 gr Ou/et muscade• 20 gr CognacDécoction• 100 gr Vin blanc sec• Bouquet garni, clous de girofle Quantité suffisantepour la mêlée :• 1 gr Phosphates pour mêlées • 50 gr Blancs d'œuf • 20 gr Ail • Boyaux naturels ou artificiels Ø... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A l'AIL MAISON NATURE FUME AUX PISTACHES

SAUCISSON A L'AIL MAISON NATURE, FUME, AUX PISTACHES...!du blog la table lorraine d’Amélie Pour quelques beaux saucissons Une épaule de porc entière avec os (2 kg)1 kilo de poitrine fraiche maigre18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrite* par kilo deviande désossée Ici ou magasins Gamm vertou coopérative agricole.8 g d'ail pilée par kilo de viande1 c à c de poivre blanc moulu par kilo3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)0.5 g de macis par kilo ou muscade50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout. Boyau... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSON A L'AIL de Jean LESOTRITHAUT

Saucisson à ail de Jean Lesotrithaut Maigre de porc (épaule) 0,700 kg Gras durs (bardière, gorge) 0.300 kgBoyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau pour ± 0,600 kgSel nitrité 18 grPoivre gris moulu 4,5 gr4 épices 0,5 gr Maïzena 30gr voir 40gBlancs d’oeuf 80 grCognac 20 grVin blanc sec 100 grDécoction Ail 7 pions ou 25gBouquet garni, clous de girofle Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures.Découenné le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.Préparer la... [Lire la suite]
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22 mai 2016

SAUCISSE DE FOIE de Michelkle PARFORY

Saucisses foie de porc - de Michelle Parfory • 1 kg de foie de porc • 1 kg de noix de jambon (rouelle)• 1 kg de lard• Boyaux de mouton• 500 g d’oignons• 1 verre de kirsch• 20 g de sucre en poudre• 5 g de quatre épices• 70 g de sel fin• 10 g de poivre1. Commencez par hacher très finement la noix, le lard2. Parez le foie, ôter les nerfs, hacher, mélanger3. Faires cuire les oignons dans du beurre, sans leur laisser prendre de couleur, puis mettez en purée, mélanger bien le tout4. Assaisonnez avec le kirsch le sucre, les quatre... [Lire la suite]
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22 mai 2016

JAMBON BLANC SAUMURE par Jean Paul et Michel

Saumure 2.5 l d’eau200 g de sel nitrité100 g de sel de guerande75 g de sucreFaire une décoction pour la rajouter à la saumure1/4 l d’eau2 g de Tym1 feuille de laurier1 g de sauge1 g de sarriette3 g de poivre1/2 clou de girofle1/2 gousse d’ail                                                ... [Lire la suite]
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22 mai 2016

NOIX DE JAMBON de Bernard BAUDRE

noix de jambon Sel guerande sucrethym ail clous genièvre.cuire dans un bon bouillon légumes .température à cœur 66 degréde Bernard Baudré
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22 mai 2016

JAMBON FUME de Vincent MULLER

Jambon fumé de Vincent Muller  La base set une saumure a jambon de TOMPRESSLaissez saler 2 semaine au frigo .Apres ajouter les épices a son gout que l'on désire dans un sachet de mousseline,baies de genévrier,herbes aromatiques,macis concassé,clou de giroflele but set de pas trop saler la viandeSaumure a 11 degre baumé .saumure douce Laisser bien sécher la viande avant de fumer ficeler comme un rôtie de porc Bien le fumer au moin 3 fois
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22 mai 2016

JAMBON BLANC de Bernard BAUDRE

Le jambon de Bernard Baudré Le jambon est déjà salé (saumure injectée à raison de 10 à 12 pour cent de son poids)mis en trempage 3 à 5 jours.je le sors le rince à l eau .je l emballe dans une feuille film .chaussette ou torchon.cuisson dans un bon bouillon de couennes avec gros bouquet garni.cuisson à 75.degrés. 10 à 12 heures .température à coeur 66 degrés..seulement une fois refroidis j ôte la couenne .le strie.clous de girofle.sucre miel et passé au four. A 220 degrés .pour le colorer .je fais le même procédé avec du rôti... [Lire la suite]
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