22 mai 2016

JAMBON BLANC SAUMURE par Jean Paul et Michel

Saumure 2.5 l d’eau200 g de sel nitrité100 g de sel de guerande75 g de sucreFaire une décoction pour la rajouter à la saumure1/4 l d’eau2 g de Tym1 feuille de laurier1 g de sauge1 g de sarriette3 g de poivre1/2 clou de girofle1/2 gousse d’ail                                                ... [Lire la suite]
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22 mai 2016

NOIX DE JAMBON de Bernard BAUDRE

noix de jambon Sel guerande sucrethym ail clous genièvre.cuire dans un bon bouillon légumes .température à cœur 66 degréde Bernard Baudré
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22 mai 2016

JAMBON BLANC de Bernard BAUDRE

Le jambon de Bernard Baudré Le jambon est déjà salé (saumure injectée à raison de 10 à 12 pour cent de son poids)mis en trempage 3 à 5 jours.je le sors le rince à l eau .je l emballe dans une feuille film .chaussette ou torchon.cuisson dans un bon bouillon de couennes avec gros bouquet garni.cuisson à 75.degrés. 10 à 12 heures .température à coeur 66 degrés..seulement une fois refroidis j ôte la couenne .le strie.clous de girofle.sucre miel et passé au four. A 220 degrés .pour le colorer .je fais le même procédé avec du rôti... [Lire la suite]
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22 mai 2016

JAMBON BLANC AU TORCHON

Jambon blanc au torchon (dit de paris)la recette secrète a garder secrète svp...lolEn méthode artisanal car ici pas de moule, pas de baratte, Eléments :1 jambonUne saumure liquide J’ai donc fait une saumure mixte, saumure au salpêtre, déjà active, et 30% au sel nitritéEn partant sur une base de 130 g par litre d’eau et 15g de sucre. (Mais cela peut être 50/50%Ou une saumure tout sel nitrité) La saumure au salpêtre avait été aromatise thym laurier, baie, poivre, clou de girofleDésosser le jambon (attention de ne pas donner... [Lire la suite]
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22 mai 2016

JAMBON DE NOEL

Jambon de noel de Michel TROCME Le jambon de Noel , toute une histoire , venu d'un voyage lointain merci Jean LesotrithautEn méthode artisanal car ici pas de moule, pas de baratte, mais j’ai enfin trouve du sel nitrite  J’ai donc fait une saumure mixte, saumure au salpêtre, déjà active, et 30% au sel nitrite En partant sur une base de 130 g par litre d’eau.La saumure au salpêtre avait été aromatise thym laurier, baieLe jambon faisait 9,750kg désosse...un monstre, pour finir a 7,250 une fois paréOui bien pare comme... [Lire la suite]
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22 mai 2016

JAMBON BLANC simple

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22 mai 2016

JAMBON BLANC maison

Jambon blanc maison du site "La table des Plaisirs" 1 rouelle de porc de 2 kg désossé par votre boucher SAUMURE 500g d’eau 50g de sel Laurier, thym 4 g de sucre 1 cac de poivre blanc en grains concassé 2 clous de girofle 1 grosse seringue   BOULLON DE LEGUMES 1 Litre d’eau 3 navets 3 poireaux 3 carottes 2 oignons 5 clous de girofle Sel, poivre, persil Ficelez la rouelle du mieux possible La mettre dans un plat assez grand, gras vers le bas Faites une SAUMURE, en chauffant l’eau et en ajoutant tous les... [Lire la suite]
Posté par naty18310 à 11:23 - - Commentaires [2] - Permalien [#]