13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!

C’est la saison des récoltes! Vous ne savez plus quoi faire avec la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produit ? La conserve est la solution!

Voici une liste des erreurs à éviter si vous vous aventurez dans cette technique de conservation pratique, mais complexe.

Erreur #1 : Cela serait de suivre une recette douteuse ou pire, improviser !

Il n’y a pas de place à l’improvisation lors de la mise en conserve! Il faut absolument suivre une recette d’une source fiable.

La conserve est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon.

Autre point important, il ne faut pas penser que si notre bonne vieille méthode a toujours fonctionné, c’est que ça marche. Vous avez peut-être été chanceux dans le passé, vous n’êtes pas à l’abri d’une contamination future! En cas de doute avec recette maison, validez-la avec celle d’une source fiable.

Erreur #2 : Cela serait de ne pas ébouillanter les pièces de la conserve avant le remplissage

Les couvercles, bagues ou joints et pots de verre doivent préalablement être ébouillantés dans l’eau à 82⁰C minimum avant le remplissage des conserves.

Erreur #3 : Cela serait de ne pas blanchir

Les conserves de fruits et légumes nécessitent souvent un blanchiment, c’est-à-dire de les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes, puis d’arrêter la cuisson en les immergeant dans l’eau glacée. Cette pratique très utile permet de :

  • S’assurer d’inactiver tous les enzymes pouvant dégrader l’aliment.

  • Permettre, si nécessaire, d’enlever plus facilement la pelure.

  • Réduire le volume de certains légumes.

  • Ramollir la texture pour faciliter la mise en place dans les pots.

  • De fixer la couleur

  • Dégager les gaz et nettoyer la surface.

Il ne faut donc pas l’oublier !

Erreur #4 : Cela serait de mettre en conserve des aliments « dépassés »

Il faut choisir des fruits et légumes mûrs à point et des aliments frais. Évitez les aliments trop vieux ou pourris. En effet, ils pourraient contenir tant de micro-organismes que le temps de chauffage pourrait ne pas être suffisant pour tous les tuer!

Erreur #5 : Cela serait de mélanger plusieurs aliments dans un même pot

Un aliment par pot, les mélanges pourraient changer l’acidité et donc le traitement thermique! Le temps de chauffage n’est pas le même pour tous les aliments.

L’exception : les plats cuisinés comme la sauce spaghetti, la relish, le ketchup maison, etc… qui comprennent un mélange de plusieurs ingrédients. Dans ce cas, le traitement de chaleur est adapté à chacun des plats.

Comme pour la cuisine, coupez ou choisissez des aliments de taille similaire. Des morceaux plus gros nécessiteront un temps de traitement thermique plus grand!

Erreur #6 : cela serait de négliger le remplissage

Lors du remplissage, s’assurer d’enlever toutes les bulles d’air avec un outil non métallique pour prévenir l’oxydation.

Respectez également l’espace de tête! Cet espace entre le couvercle et l’aliment est nécessaire, car celui-ci prend de l’expansion lors de la cuisson. La distance varie selon l’aliment et le mode de cuisson.

Un espace trop grand ou top petit compromettrait l’appertisation de la conserve. S’assurer de bien nettoyer les rebords s’il y a des résidus d’aliments avant de fermer le couvercle, pour éviter une contamination et de compromettre le scellage.

Erreur #7 : Cela serait de trop visser les couvercles sur les bouteilles ou pots !

Ne pas visser le couvercle trop fort avant le traitement de chaleur. Il faut s’arrêter au point de résistance. Il ne faut surtout pas visser davantage le couvercle après le chauffage, car la conserve pourrait faire l’effet inverse, soit se desceller!

Erreur #8 : cela serait de ne pas utiliser les bons outils

S’assurer d’avoir un pot de la même dimension que celui recommandé pour la recette. Un plus grand contenant nécessiterait un traitement de chaleur plus long et un plus petit sur-cuirait l’aliment. Il faut aussi toujours utiliser des couvercles ou des joints neufs pour garantir l’intégrité du scellage.

 

AVERTISSEMENT : Les erreurs ci-dessous sont les plus répandues, les moins bien comprises et malheureusement, les plus dangereuses! À lire attentivement! 

 

Erreur #9 : Cela serait de ne pas chauffer après le remplissage

Si vous voulez entreposer vos conserves à la température ambiante, il est primordial de leur faire  subir un traitement thermique après avoir rempli les pots! Verser le contenu chaud dans le pot à conserve n’est pas suffisant. Il faut leur faire subir un traitement thermique, Il faut même chauffer les conserves marinées acides comme les betteraves.

Les aliments, l’eau, l’air, les surfaces et même vous êtes remplis de micro-organismes. Les bactéries, levures, moisissures, enzymes colonisent votre environnement et sont à l’origine de la péremption des aliments. Ces organismes, la plupart du temps inoffensifs et parfois très utiles, peuvent être également dangereux.

Le plus grand danger quand il s’agit de conserves maison, c’est une bactérie qui s’appelle Clostridium botulinum. Cette bactérie sécrète une toxine qui est responsable d’une maladie grave nommée botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. C’est pour contrer cette bactérie que des nitrites sont ajoutés aux charcuteries et également pour cette raison qu’il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans de manger du miel. Elle est tout aussi redoutable dans les conserves, car elle est très résistante à la chaleur et se multiplie en absence d’air!

Erreur #10 : Cela serait de ne pas tenir compte de l’acidité

Lorsqu’on parle de conserve à la maison, il faut immédiatement avoir en tête que les aliments se divisent en deux catégories : Les aliments acides et les peu acides.  Leur mode de mise en conserve est bien différent,

 

Plus un aliment est acide, plus son pH sera bas. Un aliment sera neutre si son pH est de 7,0, comme c’est le cas pour l’eau.

Les aliments acides ont un pH inférieur à 4,6. Ce milieu acide n’est pas idéal pour la croissance des micro-organismes. Le traitement thermique se fait en immergeant les pots remplis dans l’eau bouillante dans un chaudron avec le couvercle fermé.

Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6. Ils sont beaucoup plus vulnérables aux attaques de micro-organismes qui préfèrent se multiplier dans des aliments moins acides. Il est donc important d’atteindre des températures très hautes pour s’assurer de détruire toute trace de vie. Ainsi, pour ces aliments, il faut ABSOLUMENT les mettre en conserve avec un autoclave.

Note : Les tomates sont particulières, elles ont un pH entre 4,2 et 4,9. Elles ne sont pas assez acides pour être conservée à l’eau bouillante. Pour pouvoir utiliser cette méthode, il faut donc baisser le pH en ajoutant un acide comme le jus de citron ou le vinaigre, sinon, c’est l’autoclave!

Erreur #11 : Cela serait d’appliquer le mauvais traitement thermique

La méthode de traitement de chaleur avec un chaudron ordinaire permet d’atteindre une température de 100⁰C, qui est celle d’ébullition de l’eau. Cette température est suffisante pour les aliments acides, car l’effet combiné de l’acidité et de la chaleur rend le processus très efficace pour tuer les micro-organismes.

Pour les aliments peu acides, l’autoclave (principe de la cocotte-minute) est un incontournable. Cet appareil fonctionne sous pression et permet d’atteindre des températures supérieures à 100⁰C, soit 116⁰C environ. Ce traitement thermique plus fort permet de neutraliser tous les micro-organismes en plus des redoutables spores!

(Parenthèse sur les spores. Certains micro-organismes peuvent sporuler. Une spore, c’est comme une graine de micro-organisme, elle contient tout son bagage génétique pour se multiplier, elle n’est pas vivante. Une spore, c’est très résistant à la chaleur. Si le milieu est favorable, la spore va «éclore», comme une graine de plante, pour créer un nouveau micro-organisme vivant. Ce n’est pas dangereux de manger une spore, mais le risque dans l’aliment est qu’elle se transforme micro-organisme, qui lui est nocif!)

L’ennemi numéro 1 des conserves, la bactérie Chlostridium botulinum, est sporulante! C’est donc PRIMORDIAL d’utiliser un autoclave, dans le cas des conserves peu acides, pour s’assurer de détruire ces spores tenaces! Notez que le traitement à l’eau bouillante dans un chaudron, pour les produits acides, ne neutralise pas toutes les spores. Cependant, la spore ne se transformera pas en micro-organismes, car le milieu acide de la conserve n’est pas favorable!

Autre point important, le lave-vaisselle ou le four ne sont pas de bonnes méthodes de traitement thermique! L’échange de chaleur n’est pas aussi bon qu’une immersion dans l’eau bouillante.

* Le chaudron doit avoir une grille au fond pour permettre la libre circulation de l’eau sous les pots.

Erreur #12 : Cela serait de Croire que le son « Poc » est synonyme de stérile!

La croyance populaire qui dit que lorsqu’on entend le couvercle du pot a vis faire «poc», c’est que la conserve est stérile, est fausse! En fait, le «poc» signifit que la conserve est étanche! Le son se fait entendre lorsque le contenu refroidit, ce qui crée un vide qui aspire le couvercle et produit le bruit. C’est le même phénomène qui se produit lorsque vous faites chauffer votre lunch avec son couvercle dans le four micro-ondes et qu’il devient très difficile de le retirer! Votre lunch n’est pas stérile pour autant!

Règle générale, si le couvercle ne se creuse pas lors d’une pression, au centre, avec les doigts, c’est que la conserve est étanche. La stérilité de la conserve vient du traitement de chaleur et non de l’étanchéité. La conserve doit cependant être étanche, pour éviter qu’elle ne se contamine et perde alors sa stérilité!

Erreur #13 : Cela serait d’entreposer les conserves à la lumière

Vous êtes si fière d’avoir réussi vos conserves que vous voulez les exposer à la vue de tous… c’est une mauvaise idée! Les pots sont en verre transparent, leur contenu n’est pas à l’abri de la lumière. La lumière oxyde et dégrade les aliments, pouvant altérer le goût et la couleur.  Il faut donc entreposer les conserves dans un endroit sombre.

 

Voici ce qui termine la liste des erreurs les plus courantes lors de la mise en conserve! Si vous voulez en savoir plus sur la méthode de mise en conserve, voici le lien pour  le Guide Pratique créé par Bernardin.

Pour les privilégiés qui ont un livre de l’excellente Jehane Benoit à la maison, elle explique parfaitement les étapes à suivre de la mise en conserve maison et elle propose plusieurs recettes d’antan!

Références :

Bernardin, Guide pratique de mise en conserve,

FDA, BBB – pH Values of Various Foods,

Jehane Benoit, La nouvelle encyclopédie de la cuisine, Édition de luxe, Les messageries du Saint-Laurent, 1978, 1152 pages

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

Ricardo, Le traitement de chaleur à l’autoclave