Assaisonnements et condiments

Ils jouent souvent le rôle d’antiseptique ou de retardateur d’action des microbes

Tout en donnant du gout aux préparations

Alors je vous invite a lire mon coup de gueule pour comprendre pourquoi il vaut toujours mieux acheter ses épices en grain et moudre ou faire ses mélanges soi-même

 

On a besoin en charcuterie de :

Sel : C’est le premier ingrédient étant donné son emploi fréquent en charcuterie

On emploiera le sel marin de préférence, gros sel de mer pour les saumures, le sel fin pour assaisonner les préparations. On l’utilisera le plus sec possible (Attention ne pas utiliser le sel Fluoré de cuisine)

Ail : de préférence dégermé, et haché finement. On évitera l’ai nouveau qui peut provoquer des fermentations.

Anis vert : les graines d’anis ombellifère sont employer comme celles du cumin ou du fenouil, le plus souvent réduit en poudre en épices composées.

Anis étoilé : ou badiane, ou anis de chine, même emploi que l’anis vert, mais on se méfiera de la puissance de son gout.

Aromates : nous ne parlerons que des aromates utilisés en charcuterie : le laurier sauce,  le persil, le thym, estragon, cerfeuil, céleri, oignons, échalotes, ciboulette, coriandre, certaines demanderont une cuisson pour éviter une fermentation.

Cannelle : il est préférable d’utiliser la cannelle en bâton et d’en moudre suivant les besoins  (les cannelles en poudre sont souvent trafiquées)

Carvi : ou cumin des prés s’utilise comme le cumin

Ciboulette : Le parfum de la ciboulette trahit sa parenté avec les liliacés*  elle est très populaire et son utilisation des plus variées meme ses fleurs peuvent servirent a décorer des plats. Utiliser de la ciboulette fraiche, n'ajoutez aux plats chauds qu'au moment de servir. Les pointes jaunatre ou brunatre ont un gout piquant et  amer  ne pas hacher la coboulette mais couper finement - ciseler la ciboulette au moment de servir - desséchée la ciboulette n'a plus aucune saveur - on peut facilement la congeler.

Coriandre : en charcuterie, on l’utilise en fruit (graine) séché. La fraiche rentrera dans les aromates.

Cumin : petites graines brunes très parfumé, avec un arrière-goût terreux.

Echalote : ou ail d’Ascalon, est employé principalement pour les fabrications des andouilles, andouillettes et pour relever les chairs a farcir. S’utilise toujours finement hachée.

Estragon : plante aromatique très odorante, s’appelle encore dragon, ou serpentine, dans les vieilles recettes. S’utilise cuit pour les sauces (béarnaise).

Fenouil : graine d’une plante ombellifère utilisé comme le carvi ou le cumin, principalement avec le poisson. les branches de fenouil sauvage peuvent parfumer lors du fumage de poisson.

Genièvre : baie au gout amer et légèrement résineux. Utilisée après avoir été longuement séchée. (Utilisation pour la choucroute). La fumée des baies donne un gout particulier et apprécié a la viande de porc.

Gingembre : rhizome  d’une plante tropical, odeur poivré et saveur assez forte. On l’utilisera en lamelle ou en poudre suivant la réalisation.

 

Girofle : le clou de girofle est le bouton floral du giroflier. Ils dégagent une forte odeur et doivent être rond et brun (les boutons écrasés ont déjà été traités pour en extraire l’huile essentiel.) (C’est aussi un excellent répulsif pour les moustiques)

Laurier-sauce : on utiliseles feuilles très odorantes une fois séchées. S’utilise en feuille dans les bouquets garnis etc.  , en poudre dans les épices composées.

Macis : Membrane charnue aussi appelée Arille et qui enveloppe la noix de muscade. De couleur rouge lorsqu’elle est fraiche elle prend une couleur jaune grise. Elle a une odeur très agréable moins puissante que la noix, elle est utilisée en poudre dans les épices composées.

Marjolaine : nom vulgaire de l’origan feuilles séchées très odorante. tres utilisé dans la cuisine italienne. Entre dans la recette de nombreuses épices composées

Muscade : noix de .. c’est l’amande de la graine du muscadier (voir macis) d’un gris brunâtre recouverte de sillon. Pour révéler tout son gout on la râpe a la minute. Attention en poudre la muscade est souvent mélangé a d’autre chose.

Oignon : est employé en charcuterie soit cuit soit crue, mais toujours haché sauf pour les marinades. , il en existe de nombreuses variétés.

Paprika : nom hongrois d’une variété de piment. D’une couleur rouge sèche, sa saveur est douce, il est aussi utilisé comme colorant.

Persil : frisé ou plat, le plat est plus odorant, utilisé en branche pour les bouquets garni. il est utilisé comme assaisonnement (dans les farces) ou pour la décoration. Séché il perd un peu de son parfum

Piment de Cayenne : ou poivre de Cayenne ou piment enragé piment très fort a utiliser avec d’énormes précautions

Piment de Jamaïque : dit aussi toute épice se présente sous forme de boule baie de la taille d’un petit pois moins fort que le Cayenne, il faut cependant être très prudent dans son utilisation

Pistache : fruit du pistachier, la coque contient une graine verte dans une membrane rouge, on doit monder les pistache avant utilisation, fraiche la conservation une fois mondée se fait au sel. On peut utiliser des pistache sèche, mais il faudra de préférence les réhydrater .

Poivre : on distingue plusieurs état du poivre, le poivre noir, fruit charnu que l’on fait dessécher, le poivre blanc qui la graine a qui on a retiré l’enveloppe charnue, il est moins puissant. il est toujours préférable de moudre son poivre au fur et a mesure. Il existe beaucoup de variété de poivre plus ou moins parfumé

Romarin : plante méditerranéenne,  on utilise les feuilles séchée, ou réduites en poudre

Safran : stigmates orangé rouge d’un crocus le safran frais est odorant mais on en trouve très difficilement. Séché il sert aussi de colorant.

Sarriette : on l’utilise séchée ou réduit en poudre

Sauge : en feuille séchée et broyée s’utilise comme la sarriette, en charcuterie c’est un élément important dans la cuisson des abats blancs

Thym : ou serpolet s’utilise en bouquet garni, en feuille et même en poudre pour certaine epices composées.

Truffes : doit être employé fraiche pour développer tous ses arômes, elle doit etre ferme, et la chair noire veinée de blanc  grisâtre

liliacés* Les liliacées sont des plantes surtout herbacées, monocotylédones, stockant leurs réserves dans un bulbe, un rhizome ou de racines et des tiges charnues. Quelques espèces sont arbustives, d'autres sont succulentes, d'autres encore sont des lianes. Les liliacées comptent de nombreuses espèces comestibles (ail, oignon, poireau, asperge) ainsi que des espèces médicinales et ornementales