Faire sa charcuterie soi-même avec amour

 

Avant de revenir aux morceaux de porc je vais passer ici en revue quelques informations qui me semblent importantes à connaitre.

Alors en premier

 

 L’hygiène

 Alors je vais répéter  … lavage des mains, curage des ongles, ongles courts si possible, pas de montre ni de bague qui sont des nids a microbes si vous désirez avoir une charcuterie sans risque, (utilisation des gants latex … ? oui, si ils sont stocké à l’abris des contaminations possibles… sinon on se lave les mains avec les gants… (les gants prennent eux aussi les microbes)

Lavage du plan de travail, ou de la toile cirée, des ustensiles  à l’eau javellisée. (oui avant utilisation… c’est du bon sens … on a lavé oui….mais il y a combien de temps ??) on laisse égoutter plutôt qu’essuyer… les torchons sont souvent une source de contamination.

Les marinades

Alors on va dans certaines recettes laisser les viandes dans un jus…. Vous utiliserez pour cela les ingrédients de la recette. Cela va être une base de : saumure légère, de vin, de citron, voir d’eau avec  une infusion d’épices. Le but est bien sûr d’aromatiser la viande. Voir dans certain cas d’attendrir la viande.

Mise au sel et saumures

Dans certaines recettes on vous demandera de mettre la viande au sel ou en saumure

Le sel va servir de conservateur mais on va souvent utiliser cette mise au sel/saumure pour aromatiser la viande en même temps, on va donc ajouter des aromates laurier et thym baie de genièvre principalement ….. Mais suivez la recette bien sûr.

L’immersion dans le sel sec n’est pas toujours obligatoire il suffit pour certaines recettes de frotter la viande avec 35g de sel aromatisé par kg de viande. Mais de renouveler cette opération plusieurs fois .Se référer à la recette bien sur

 A savoir que certains aromates sont aussi des antibactériens. Pour le sel on n’utilise pas de sel fluoré, mais du sel de cuisine. On jette ou on ne jette pas le sel…. Il y a les pour et les contres … si vous vous en servez souvent et que vous pouvez le faire sécher économiquement… vous pouvez le réutiliser.

Le sel nitrité est un sel à 99,4% de sel ordinaire et 0,6% de nitrite. Utilisé en respectant les bonnes doses il n’y a rien de dangereux. C’est un antibactérien puissant  et il donne une jolie couleur rosée a la viande (pas de polémique svp) personnellement j’utilise une saumure légère de 110g par litre d’eau, ne pas dépasser 220g par litre me semble plus que raisonnable.  On peut aussi jouer avec moitié sel nitrité et moitié sel ordinaire (suivez la recette donnée).  Une saumure se réalise avec une eau non chlorée et s’aromatise de la même façon que le sel sec, si votre eau est très chlorée faites la bouillir et laisser refroidir. Une saumure se conserve au frais et devient parfaite et douce qu’après avoir été ensemencée par une première viande. 

Le passage au sel ou en saumure doit être suivi d’un passage en eau courante… toujours en suivant la recette.

Les morceaux

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Tout est bon dans le cochon, alors il est difficile de donner toutes les utilisations des morceaux sans en oublier mais vous aurez au moins un point de repère

 

1 et 15  – La tête :

Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.

Elle est également composée de morceaux de premier choix tels que les joues, les oreilles, la langue, le groin

Les joues :

Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau EXQUIS et souvent méconnu mais qui ne laisse pas insensible celui qui la goûte. A commander d’urgence

 ½ sel pour réaliser des potées ou des petits salés. Morceau  maigre d’une tendreté surprenante.

2 – La couenne et gras de bardière :

La couenne en lamelle dans vos cassoulets, au fond de vos cocottes pour éviter que cela ne colle au fond et parfumer, donner du goût, en dés dans vos plats de haricots verts….

Elle vous servira aussi pour réaliser vos gelées et comme liant

La bardière vous donnera un gras aux multiples utilisations

3 – L’échine :

C’est le morceau qui a la réputation d’être le plus moelleux, en morceau, en rôti ou en côtes, il est possible de le détailler selon le plat que vous aurez décidé de cuisiner.

 En rôti désossé et ficelé : cuisiné au four ou en cocotte il est divinement moelleux

 En côtes : grillées dans la poêle ou au four (position grill)

 En morceau avec son os : cuisiné au four et grillé ou alors en cocotte il sera goûteux, juteux et savoureux à souhait.

Salé séché pour en faire une délicieuse coppa

4 – Plat de côtes :

Il peut être vendu frais pour être braisé mais sa première utilisation reste celle des petits salés comme au bon vieux temps où il baigne dans un bouillon de légumes et mijote longtemps au coin du feu. Ce morceau est un morceau de choix, moelleux, peu coûteux et généreux de viande.

5 – Le carré de côtes :

C’est un morceau excellent à cuire au four, en cocotte braisé, grillé ou rôti. Avec sa couenne et son gras il reste moelleux, savoureux et très goûteux.

6 – Le filet :

Un morceau maigre que l’on peut cuisiner au four, en cocotte, à la façon d’un rôti ficelé ou entier, avec son os. Il est goûteux et savoureux.

 le filet mignon :  Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche. Il se cuisine en cocote, en brioche ou escalopé à la manière une escalope panée cuisinée et grillée dans la poêle. Mais également fumé ainsi vous pourrez le découper en tranches à la manière d’un magret pour accompagner et mettre de la couleur à vos salades composées mais également à cuire avec vos petits salés, choucroutes….

7 – La pointe :

Un morceau très peu connu qui pourtant a l’avantage d’être maigre. Elle est souvent désossée et présentée en rôti à cuisiner au four ou en cocotte.

8 – Le jambon :

Coupé en tranche il délivre de belles rouelles généreuses et tendres. Elles peuvent être braisées ou cuisinées en cocotte… placer la cocotte au four pendant 3 heures à 160 degrés et laisser la rouelle confire. Un régal !

Entier, frais ou ½ sel pour griller au four ou cuisiner au bouillon pour un jambon blanc En dés, frais pour faire vos brochettes, vos colombos….

Et bien sûr salé et séché

9 – Le jarret :

Frais ou demi sel. Vous pouvez cuire en cocotte ou griller ce morceau délicieux dont l’os généreux donnera tout le plaisir à celui sui aime « rogner » la viande.

10 – La poitrine :

Il se décline frais, ½ sel ou fumé.

Frais : découpé en tranches à griller ou en morceau entier à cuir et griller au four comme un rôti avec sa couenne et son gras, on en mangerait !

Fumé :  en tranches, en lardons ou en morceau pour accompagner et donner du goût à vos plats cuisinés en bouillon, vos quiches, vos omelettes, vos salades…

 ½ sel : un morceau de choix pour accompagner les viandes de vos choucroutes, potées, petits salés

10 a  –     Le travers

Frais à griller au four, sur le barbecue ainsi vous obtenez un morceau de viande délicieux et savoureux que vous grignotez jusqu’à l’os pour le plaisir des petits et des grands

Le travers fumé à cuire dans vos bouillons

 Le travers ½ sel qui sera un morceau de premier choix pour vos choucroutes, potées et vos petits salés.

 

 

11 – L’épaule :

Un morceau tendre à griller au four

12 – La palette fraîche :

Avec sa couenne et son gras revenu d’abord en cocotte, cuisinée à feu doux et en fin de cuisson, plongée sous la grille du four pour que sa couenne prenne la couleur et son croustillant.

La palette ½ sel : Au bouillon elle est moelleuse et goûteuse et sera le morceau maître de vos petits salés ou potées

13 – Jambonneau avant :

½ sel ou frais pour être cuisiné en bouillon ou grillé

14 – Les pieds :

Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. Cuits et panés, vous les réchauffer et griller au four, c’est délicieux

16 – La queue :

Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potées  comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands. Ils savent que ce sont les meilleurs morceaux

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