Faire sa charcuterie soi-même en amoureux  

 

La Viande ou les viandes mais je vais rester sur le porc pour l’instant

 (Véra pour le mâle, coche pour la femelle) mais tous les porcs ne vont pas donner la même qualité de viande, il faut le savoir mais on en reparlera.

CHOIX DE LA VIANDE

en charcuterie on va privilégier la coche, ou la femelle cochon

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Un même porc présente des choix différents de viande en fonction de la couleur de celle-ci.

Premier choix

La viande est blanche. Elle est employée dans les galantines, boudins blancs, voir certains pâtés.

On la trouve dans la gorge, l’épaule, la palette, la poitrine, le jambon (cassé si besoin).

 

Deuxième choix

La viande est rouge et est employée dans la fabrication de la saucisse, saucisson.

Les chutes de viande de premier et de deuxième choix servent à la fabrication de la farce.

Troisième choix

La viande est plus teintée, de moins belle apparence et sert à la fabrication de la saucisse de Toulouse.

Morceaux divers.

A cette classification, il faut ajouter :

 

Les rougeurs, grattures d’os, petits maigres nerveux, glandes, employés pour la fabrication des pâtés.

Le gras ferme et tendre (gras de gorge et de col), employé pour la fabrication du saucisson et de la saucisse de Toulouse.

La mouille (après le jambon, la poitrine, l’épaule), employé pour la fabrication du pâté de foie.

Les couennes, os, nerfs, servent à la fabrication du jus et de la gelée.

 

TRIAGE DE LA VIANDE

Le triage consiste à mettre en tas séparés les morceaux servant aux diverses fabrications et à désosser et dénerver les parties maigres.

 

On va parler de mêlée

La mêlée est le résultat du mélange de votre hachage assaisonnée ou pas

Je décrirai plus loin les différents morceaux du porc, pour l’instant on va juste parler de viande maigre, de gras dur, et gras mou.

Alors à mes amis charcutiers je m’adresse à des personnes qui n’y connaissent pas grand-chose donc je ne vais pas utiliser de termes trop techniques.

Comment réaliser vos premières saucisses…(vous trouverez les détails dans les dossiers photos et les recettes seront toujours à adapter à votre goût) on va rester sur le principe

Alors un charcutier va trier ses viandes mettre le gras d’un côté le maigre de l’autre…. Pourquoi ?

Pour être sûr de son équilibre maigre gras.

Une ménagère  va souvent utiliser de la poitrine de porc…. C’est une viande qui se trouve sous le porc et qui est déjà un mélange maigre/gras. Si vous utilisez cette poitrine (sans bardière, c’est-à-dire sans le gras qui sert à faire la barde) et sans trier maigre et gras vous devez savoir que pour 1000 g vous aurez a peu près 570 g de maigre + 430 g de gras. Poids de viande crue divisé par 1.8 = poids maigre.

Une base de chair à saucisse a l’ancienne est de 750g de maigre pour 250g de gras…et on va pouvoir aller jusqu’à 1/3 de gras pour 2/3 de maigre.  Il vous faudra donc adapter le gras et le maigre en ajoutant le plus souvent du gras a votre poitrine.

Bien sûr on n’est pas obligé d’utiliser de la poitrine, l’épaule voir le jambon sont des viandes maigres une fois parée (une fois la couenne et le gras enlevé).

Alors on doit mette 250 a330g de gras dans notre mêlée… mais quel gras… ??

Alors sur le cochon nous allons trouver

Le gras ferme et tendre (gras de gorge et de col), employé pour la fabrication du saucisson et de la saucisse de Toulouse. C’est un gras qui fondra peu à la cuisson

Le gras de bardière comme le dit son nom il sert à faire la barde c’est également un gras dur

La mouille (pris sur le jambon, la poitrine, l’épaule), employé pour la fabrication des patés et principalement du pâté de foie.

La panne c’est le gras interne qui protège les viscères pour le situer … c’est un gras très fondant qui servira pour faire le saindoux, il est utilisé aussi dans les rillettes….

Vous devez maintenant avoir compris pourquoi on peut ajouter plusieurs gras dans une recette

Pour un pâté  par exemple on va utiliser du gras de gorge, voir du gras de bardière  pour avoir des marquants (gras vu en morceau a la coupe); du gras mouille plus fondant pour avoir du moelleux. Si en plus on maitrise la cuisson des gras il restera mélangé intimement au maigre.

Alors nous avons les bases pour la chair …. Il va falloir maintenant assaisonner ….

La base…le sel fin de cuisine non iodé et le poivre noir ou gris en fonction de résultat voulu. On partira du principe 16/18g de sel et 2/3g de poivre par kilo de mêlée. (On peut ajouter  1g de 4 épices)

Apres on peut ajouter tout ce que l’on veut herbes, fromage, épices, oignons, échalotes, sachant que pour éviter une fermentation de la mêlée on cuit les légumes et aromates que l’on veut ajouter (voir les différentes recettes des albums photos.

(On parlera plus loin du sel nitrité, mais je précise ici qu’on n’utilise pas de sel nitrité dans des charcuteries cuites, type pâté ….. oui il y aura des exceptions mais on utilisera une saumure (mélange eau et sel) pour faire une galantine ou certain pâté en croute.

Voilà pour la viande… posez vos questions si j’ai oublié quelque chose